Les français sont connus pour leur amour du pain. Mais en France, un pain complet au levain est facile d’accès. Pas aux Etats-Unis C’est pourquoi, puisque je suis de plus en plus sensible à la qualité du grain, j’ai abandonné la farine blanche et l’ai remplacée par de la farine d’engrain pour faire mon propre pain au levain. Je n’aurais probablement pas apprécié autant le pain au levain si je n’avais pas été obligée de le faire moi-même! Cependant, je suis aussi devenue curieuse du kamut à cause de son goût noisette et de sa belle couleur jaune profond.

Pour faire ce pain, je me suis appuyée sur la recette de boule d’engrain au levain que j’utilise depuis des années. Après quelques ajustements, j’ai réussi à le faire fonctionner avec le Kamut. Bonus: Le Kamut a besoin d’une fermentation plus courte pour prendre forme plus facilement. Vous aimerez ce pain d’un jaune oranger profond, et sa saveur noisette. Si vous voulez faire l’expérience de l’intensité du goût du kamut complet, essayez ce pain au levain! Ce pain est moelleux, satisfera votre estomac autant que vos papilles. Il se marie bien avec une confiture, une tartinade maison fraîche, avec des tranches fines d’avocat et du sésame grillé, ou avec vos oeufs au plat. Si vous aimez le goût des céréales, vous ne voudrez pas les diluer avec d’autres céréales plus neutres !

Qu’est-ce que le Kamut?

Le blé kamut est également appelé blé de Khorasan – voir le livre sur le kamut (Grain by Grain : A Quest to Revive Ancient Wheat, Rural Jobs, and Healthy Food ).

C’est l’une de ces céréales anciennes dont on pense qu’elle est originaire du croissant fertile de l’actuel Moyen-Orient. Certains pensent qu’il s’agit de la céréale cultivée par les Égyptiens dans l’Antiquité sur les rives du Nil, à l’époque où le Nil connaissait encore des marées hautes et basses. Le nom Kamut est en fait l’ancien mot égyptien pour le blé. Pourquoi ce nom ? Les grains de blé auraient été récupérés dans les années 1950 dans la tombe d’un ancien Pharaon et remis à un voyageur américain qui les a envoyés à son père, cultivateur dans le Montana. On pense qu’il est originaire du Croissant fertile de l’Irak, de l’Iran et de l’Asie centrale. Il pourrait également s’agir d’un croisement entre le triticum polonicum et le blé dur.

Lorsqu’il a commencé à être cultivé dans le Montana dans les années 1980 par des agriculteurs père et fils, certaines personnes se sont rendu compte que si leur système digestif ne se portait pas bien avec le blé ordinaire moderne, elles n’auraient pas le même problème avec le Kamut. Il a donc été repéré comme une alternative au blé moderne.

Vous souhaitez en savoir plus sur Kamut ? Lisez ou écoutez le livre fascinant de Bob Quinn « Grain par grain » !

Pour en savoir plus sur le grain ancien Einkorn, lisez mon article sur la tarte aux tomates !

Kamut ou Khorasan ?

Les deux noms font référence à la même variété de blé ancien. La principale différence est que le Kamut est la marque déposée du blé de Khorasan. La marque est une idée d’un cultivateur du Montana, Bob Quinn, destinée à préserver les céréales d’éventuels croisements et hybridations. La culture du Kamut est soumise à des règles très strictes. La culture du Kamut suit un cycle très strict de 9 ans, il est cultivé après une variété de plantes différentes destinées à régénérer le sol et à le rendre très riche et plein de nutriments. Ce protocole agricole transforme effectivement le grain en un aliment hautement nutritif, que certains qualifient de nutraceutique, c’est-à-dire le type d’aliment qui devient véritablement votre médicament ! Le kamut est également certifié biologique.

Les bienfaits du kamut pour la santé

Cette céréale ancienne est considérée comme un super aliment. Entre autres avantages (vous pouvez lire un article plus complet du Dr Axe), il est beaucoup plus riche en protéines que le blé moderne (40%), et très riche en oligo-éléments comme le zinc (pour le système immunitaire, la santé de la peau, l’équilibre hormonal), le magnésium (muscles), le manganèse et le sélénium (désintoxication), le phosphore (désintoxication, santé des reins). Il contient de nombreux polyphénols et des acides gras sains.

Bien qu’il soit très riche en protéines, il en contient moins que les baies d’Engrain (Kamut : 15g/100g contre engrain qui en contient 18g/100g).

Pourquoi tant d’amour pour le Kamut ?

Riches en nutriments et propre

Le kamut est une céréale très nutritive, comparée au blé conventionnel d’aujourd’hui, très pauvre sur le plan nutritionnel. Il est également propre et biologique.

Le blé moderne a été hybridé pour pousser plus court, avec des racines moins profondes, et pour produire des grains à haute teneur en gluten. Par conséquent, il est beaucoup moins nutritif et a une teneur très élevée en gluten, qui est très inflammatoire pour notre corps. De nombreuses personnes souffrent de troubles digestifs provoqués par le blé moderne. Elle est liée à la façon dont elle a été croisée, hybridée et cultivée avec de fortes doses de pesticides, et dont elle est transformée en farine. Le kamut est une bonne alternative pour les personnes souffrant de problèmes digestifs.

Grain jaune vif au goût noisette

Le kamutⓇ est cultivé aux États-Unis selon un protocole très strict qui en fait un grain très riche, dense en nutriments. Il a un goût très riche, crémeux, noisette Moulez vous-même votre farine de KamutⓇ à grains entiers et vous obtiendrez une farine très légère et assoifée d’eau ! Il est reconnaissable à sa couleur jaune vif et profond. Il a son propre goût. En grandissant dans la consommation de céréales anciennes, vous commencez à aimer les différentes textures et les différents goûts qu’offre la variété des céréales, et vous commencez à les expérimenter.

Le KamutⓇ / Khorasan est un grain qui a besoin de beaucoup de liquide, il donne un pain ou un produit de boulangerie plus moelleux, plus humide. Cependant, comme elle est plus difficile à travailler, de nombreuses recettes mélangent la farine de Khorasan avec de la farine de blé moderne ou de la farine biologique tout usage.

Astuce:

Pour préserver la densité nutritionnelle des céréales, vous pouvez acheter des grains de blé et les moudre vous-même à l’aide d’un bon moulin à grains en pierre. Tout d’abord, vous économiserez de l’argent. Deuxièmement, vous éviterez l’oxydation et préserverez les nutriments. Si vous broyez assez souvent, c’est un investissement qui en vaut la peine. J’ai moulu mon grain pendant de nombreuses années avec l’accessoire moulin à grain de mon robot Kitchen Aid et je viens d’investir dans un moulin à grains Komo, qui en vaut vraiment la peine. You can taste the difference in the flour and the texture of your bread.

Comment cuisiner les baies de blé Kamut

Vous pouvez faire bouillir ou cuire à la vapeur les baies de KamutⓇ/ Khorasan dans un bol d’eau chaude, et les manger comme du riz !

Dans les deux cas, faites cuire dans une marmite ou un bol en acier inoxydable ; une tasse grains de KamutⓇ/ Khorasan pour 3 tasses d’eau. Cuire à la vapeur pendant environ 20-30 minutes, bouillir pendant 30-40 minutes.

Pain au levain de kamut

Pourquoi essayer le pain au levain Kamut plutôt que l’Engrain?

Pendant la période Covid, le grain ancien Engrain, le blé original connu pour sa faible teneur en gluten, sa grande valeur nutritive et son faible taux d’inflammation, est devenu très populaire. Pourquoi le Kamut n’est-il pas aussi populaire ?

L’Engrain est-il plus facile à travailler ? Ce qui est certain, c’est que le livre « Einkorn » de Carla Bartolucci, ainsi que son entreprise Jovial Foods et Bionaturae ont contribué à le rendre populaire. En outre, il n’existe pas beaucoup de livres contenant des recettes de kamut ou du pain 100 % kamut.

En quoi cette recette de pain au levain est-elle délicate ?

Le kamut est une céréale très assoiffée. il est délicat de doser la quantité d’eau. De plus, il est très aéré, ce qui, après l’utilisation prolongée de l’engrain dense, est déroutant.

Le résultat est une pâte très humide et très savoureuse.

En revanche, l’Engrain permet d’obtenir une pâte plus dense et plus facile à façonner.

C’est peut-être la raison pour laquelle la plupart des pains Kamut sont fabriqués avec un mélange de différentes farines de céréales anciennes.

Je voulais essayer le Kamut uniquement, et j’ai beaucoup aimé. Sa pâte est plus savoureuse, plus humide, plus noisette et plus fruitée.

Un pain plus dense

Les pains d’Engrain et de Kamut ont tendance à être plus denses, en raison de leur faible teneur en gluten. J’aime les pains plus denses, donc cela ne me pose pas de problème. Il est plus facile d’obtenir un pain plus moelleux avec le Kamut qu’avec l’Engrain. Essayez et voyez si vous aimez !

Voici les étapes de mon pain au levain Kamut :

– Vous n’avez pas besoin d’un levain de départ. Utilisez directement le démarreur.

– Retournez la pâte 4 fois à 20 minutes d’intervalle (soit pendant un peu plus d’une heure) ;

– Faites fermenter la pâte à pain à température ambiante pendant 4 à 5 heures, ou commencez à température ambiante pendant une heure et passez la nuit pendant 7 à 8 heures. Je ne recommande pas de réfrigérer la pâte de kamut par temps froid. Jusqu’à présent, j’ai dû le surveiller plus souvent après l’avoir réfrigéré, car le Kamut ne commençait pas à lever pendant plusieurs heures après la sortie du réfrigérateur. Je trouve qu’il est plus difficile de surveiller la levée du pain après l’avoir réfrigéré, car je suis très occupée ou j’ai besoin de sortir pour une activité d’enfants. Idéalement, je fais le pain entier le jour même avec une levure rafraîchie.

– La levée de la pâte est approximativement comme celle de l’Einkorn, 2/3 heures environ après étirement et pliage.

– Façonnez sur un plan de travail propre, retournez sur le côté de la couture et déposez dans un panier à pâtisserie fariné. Farinez le dessus et couvrez-le d’un linge.

– La fin de la fermentation dans un banneton dure de 30 minutes à 1 heure ;

– Placez la pâte à pain dans la cocotte sur un morceau de papier sulfurisé. Coupez légèrement la surface de la pâte à l’aide d’une lame fine. Couvrez

– Faites cuire le pain dans une cocotte dans un four très chaud : préchauffez à 500°F (260°C) et faites cuire à 450F pendant 40 minutes. La cocotte permet de saisir le pain et de le cuire à température constante ;

– Faites cuire jusqu’à ce que le pain soit dorés,

– Astuce : Après la cuisson et le refroidissement, enveloppez-le dans votre toile de lin à l’endroit où vous l’avez élevé et il réabsorbera les bons ferments ! Réactivez les bonnes bactéries de votre pain fermenté !

Ce pain est vraiment délicieux ! Vous n’avez qu’à regarder ces enfants qui s’amusent à le tremper dans de l’huile d’olive extra vierge et du sel.

Matériel nécessaire

Vous aurez besoin de: un grand saladier pour mélanger la pâte. Ce lien renvoie à l’ensemble que je possède et que j’utilise en permanence. Le plus grand bol est de plus de 4 qt, parfait pour le levain.. Pour faire le levain, j’utilise des bols en céramique Corelle de 20 oz (60cl) avec un couvercle (que vous devez acheter séparément). Vous pouvez utiliser des bols d’une taille comparable et couvrir avec de l’emballage cire d’abeille. Ces bols en pyrex sont excellents, de taille parfaite – un bol pour le levain et très pratiques à conserver sur le comptoir ou dans le réfrigérateur, même en les empilant. Il en existe en pyrex, mais dans le cas où vous voulez utiliser des bols en couvercle, couvrez avec un linge pour ne pas déteriorer les qualités nutritionelles du pain.

Vous aurez également besoin d’un grattoir à pâte et d’un grand faitout (j’utilise celui-ci), d’un banneton ou d’un panier de fermentation (8,5 pouces), d’une balance numérique (essentielle lorsque vous cuisinez avec de l’Einkorn et du Kamut), d’un film plastique ou d’un film saran à la cire d’abeille (pour éviter que le plastique ne se trouve à proximité des aliments et des articles jetables).

Vous cultivez probablement déjà votre propre levain. J’utilise mon levain Engrain pour faire du pain au levain Kamut.

Passez maintenant à la recette du pain au levain Kamut

Savourez la saveur de noix du Kamut, qui est différent de l’Engrain : plus léger, plus moelleux, moins sec.

Bon appétit !